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- 作者: dfmzhu
- 來(lái)源: 佛山展翅調(diào)酒咖啡西點(diǎn)培訓(xùn)學(xué)校
- 日期: 2016-12-22
- 瀏覽次數(shù): 2563 次
摘要: 昨天講了手沖的方法及原理，今天繼續(xù)說(shuō)說(shuō)手沖壺的一些事。你一定很好奇，哪種手沖壺最好？
昨天講了手沖的方法及原理，今天繼續(xù)說(shuō)說(shuō)手沖壺的一些事。你一定很好奇，哪種手沖壺最好？聽(tīng)聽(tīng) Scott Rao 怎么說(shuō)的。
在我看來(lái)，手沖壺大致可分為以下幾類(lèi)：
錐形壺（V60、Melitta等）
平底壺（Kalita 等）
錐形壺（V60、Melitta 等）
過(guò)去的“第三波”時(shí)興酸味咖啡，但我個(gè)人并不茍同。你可以喜歡酸味咖啡，但不要因酸味不夠而鄙夷其它咖啡。很多咖啡師都向我抱怨顧客不喜歡酸味的咖啡，對(duì)此我只能說(shuō)，顧客不喜歡是因?yàn)榭Х日娴暮芩幔∶髁?、紅酒般的酸味是好的，但尖酸、甚至酸澀的感覺(jué)沒(méi)人會(huì)喜歡！
平底壺（Kalita）
Kalita 的優(yōu)勢(shì)在于能夠提高咖啡萃取的均勻程度，但由于容積較小，咖啡師每次只能做出少量咖啡，且必須采用階段性倒水法。我個(gè)人對(duì)于 Kalita 咖啡壺最大的不滿(mǎn)在于折疊過(guò)的濾紙會(huì)有縫隙，在沖泡過(guò)程中會(huì)存留部分咖啡粉。我聽(tīng)說(shuō) Kalita 最近推出了無(wú)縫濾紙，但至今我還未見(jiàn)過(guò)實(shí)物。
“浸泡-放流”壺（Clever等）
我很希望看到更多的咖啡館選用 Clever 等“浸泡-放流”壺。雖然我個(gè)人更加偏好 V60 和 Kalita，但 Clever 操作起來(lái)真的非常簡(jiǎn)單。使用方法如下：
1.選用正確配比的咖啡粉和水
2.倒入94-95℃的熱水，確?？Х确劭焖俳?/span>
3.將水全部倒入后輕微攪拌
4.蓋上蓋子
5.在制定時(shí)間（2或3分鐘），打開(kāi)蓋子，攪拌一下，確保沒(méi)有咖啡粉粘結(jié)在濾紙上，再將咖啡壺放在咖啡杯上，使咖啡流入杯中。
沒(méi)錯(cuò)，就這么簡(jiǎn)單！與其它手沖壺相比，Clever 更像是浸泡壺，因此無(wú)需預(yù)沖泡。即便是新手，稍加訓(xùn)練，參照配比好的時(shí)間、水溫、粉重和研磨參數(shù)，也能在5分鐘內(nèi)做出80分以上的咖啡。相比之下，我已經(jīng)很久沒(méi)見(jiàn)過(guò)能做出80分以上 V60 手沖咖啡的咖啡師了。
說(shuō)說(shuō) Chemex
很多咖啡專(zhuān)家都非常喜愛(ài) Chemex，我個(gè)人認(rèn)為，一個(gè)好的咖啡壺能夠使咖啡師輕松做出高品質(zhì)咖啡，但享用 Chemex 做出好咖啡太過(guò)困難，因此在我看來(lái)，Chemex 并不是一款容易使用的咖啡壺。
說(shuō)說(shuō)手沖咖啡比賽
很多人曾對(duì)我的觀(guān)點(diǎn)提出質(zhì)疑，因?yàn)樵诟黝?lèi)比賽當(dāng)中，選手們選用的沖泡方法與我推薦的完全相反。對(duì)此我向澄清以下幾點(diǎn)：
◆ 獲勝的人做出的咖啡未必好，我有一位朋友曾多次擔(dān)任評(píng)委工作，在他看來(lái)，即便是在決賽，選手們做出的咖啡也并非一流品質(zhì)。
◆ 比賽是一時(shí)的，選手不見(jiàn)得能做到杯杯都是高品質(zhì)。我所推薦的方法適用于制作批量、品質(zhì)恒定的手沖咖啡，但比賽當(dāng)中，選手們需要使用風(fēng)險(xiǎn)更高、回報(bào)更大的方法來(lái)取悅評(píng)委和觀(guān)眾，而這些方法在實(shí)際生活當(dāng)中的可操作性太低，且無(wú)法保證品質(zhì)的穩(wěn)定。
◆ 各國(guó)比賽標(biāo)準(zhǔn)不同，選手水平的高低不能一概而論。
“浸泡-放流”壺 （Clever 等）
單說(shuō) Chemex,每種壺都有其優(yōu)點(diǎn)和缺點(diǎn)。
錐形壺的優(yōu)勢(shì)在于，當(dāng)濾碗大小合適時(shí)，咖啡師可在預(yù)沖泡后一次性倒入剩余熱水。與階段性倒水相比，一次性倒水能夠保證水溫，避免咖啡產(chǎn)生尖酸的口味。我品嘗過(guò)用 V60 和階段性倒水法制作的咖啡，咖啡的味道偏酸，這是由于萃取過(guò)程中水溫過(guò)低所致。
平底壺（Kalita）
Kalita 的優(yōu)勢(shì)在于能夠提高咖啡萃取的均勻程度，但由于容積較小，咖啡師每次只能做出少量咖啡，且必須采用階段性倒水法。我個(gè)人對(duì)于 Kalita 咖啡壺最大的不滿(mǎn)在于折疊過(guò)的濾紙會(huì)有縫隙，在沖泡過(guò)程中會(huì)存留部分咖啡粉。我聽(tīng)說(shuō) Kalita 最近推出了無(wú)縫濾紙，但至今我還未見(jiàn)過(guò)實(shí)物。
“浸泡-放流”壺（Clever等）
Chemex 的問(wèn)題在于，咖啡壺本身的設(shè)計(jì)迫使咖啡師必須慢速、分階段倒水，水濾過(guò)咖啡粉的速度過(guò)慢，導(dǎo)致水溫過(guò)低。如果你非要使用 Chemex，我建議單次不要沖泡超過(guò)16盎司（475毫升）咖啡，倒水的速度要快，溶液的旋轉(zhuǎn)要充分。
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