• 作者: dfmzhu
• 來(lái)源: 佛山展翅調(diào)酒咖啡西點(diǎn)培訓(xùn)學(xué)校
• 日期: 2017-10-11
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咖啡就跟人一樣，都有自己的個(gè)性。咖啡烘焙階段結(jié)束后，咖啡豆的經(jīng)歷就如同新生兒慢慢生長(zhǎng)成人的經(jīng)歷一般。一開(kāi)始咖啡是無(wú)比新鮮，但是它需要時(shí)間去沉淀，從而發(fā)揮出它全部的潛力。

和人一樣，咖啡豆在生長(zhǎng)時(shí)，會(huì)經(jīng)歷很多變化。有些變化不穩(wěn)定而且不可預(yù)見(jiàn)，就好比青少年進(jìn)入了他們的身體發(fā)育階段，形體上的變化改變會(huì)很大很難預(yù)測(cè)。

在“青春期”的傷痛之后，咖啡豆進(jìn)入穩(wěn)定階段，在這個(gè)時(shí)候，它能達(dá)到它味道的制高點(diǎn)。最后，慢慢的，時(shí)間無(wú)情，收回了它給予咖啡的芬芳。

一個(gè)關(guān)于養(yǎng)豆的實(shí)驗(yàn)

為了證實(shí)這個(gè)理論，我們持續(xù)品鑒了一個(gè)月，去追蹤咖啡豆的揮發(fā)和賞味，我們選擇了數(shù)據(jù)中的一組，以下就是我們的發(fā)現(xiàn)。

該圖簡(jiǎn)單的顯示了我們所發(fā)現(xiàn)的。它展示出了揮發(fā)與賞味之間會(huì)有一個(gè)明確的線(xiàn)性關(guān)系。

紅色線(xiàn)段顯示的是咖啡豆烘焙之后逐漸揮發(fā)的過(guò)程，可以看成是新鮮程度。新鮮度也可以從crema中的氣體含量，濃稠度來(lái)觀(guān)測(cè)得到。

在豆子烘焙兩天后，豆子已經(jīng)釋放出了二氧化碳以及其他易揮發(fā)的氣體。接下來(lái)就是相當(dāng)棘手的問(wèn)題了，我們要把它放進(jìn)咖啡磨中，而豆子每時(shí)每刻化學(xué)屬性都在變化，需要咖啡師及時(shí)的去調(diào)整研磨度，從而提取出理想的物質(zhì)。咖啡豆一直在跟我們做游戲，老讓我們忙活著去調(diào)整，去保證提取物質(zhì)的穩(wěn)定性。

如果不能提取出好的物質(zhì)，也就不能做到最基本的品控，尤其對(duì)于一些客人很多，很忙的咖啡廳來(lái)說(shuō)，這點(diǎn)很致命。

在咖啡豆2-6天的期間里，咖啡繼續(xù)丟失物質(zhì)，但還是需要咖啡師的調(diào)整，在這段時(shí)間里，做出來(lái)的咖啡味道越來(lái)越好，越來(lái)越有特點(diǎn)，評(píng)分也越高。

咖啡豆在烘焙后的5-6天，就比之前更便于使用了。揮發(fā)性物質(zhì)少了，咖啡的評(píng)分得到一個(gè)卓越的提升。現(xiàn)在，咖啡豆已經(jīng)不再穩(wěn)定，但仍需要對(duì)研磨度做調(diào)整。

在咖啡豆烘焙了8-14天的時(shí)間里，做出來(lái)的咖啡味道簡(jiǎn)直完美，達(dá)到了新鮮度與賞味的平衡。

14天之后的咖啡豆，新鮮度在持續(xù)下降。但是，咖啡的風(fēng)味去的還是相對(duì)來(lái)說(shuō)比較慢。“青春期”過(guò)了，活力體力也隨著時(shí)間流逝了。這個(gè)過(guò)程發(fā)生的很慢，但是在21天之后，咖啡豆就開(kāi)始“力不從心”，風(fēng)味下降的速率加快，風(fēng)味仍然有，但是不再那樣明亮。

我們從這個(gè)小實(shí)驗(yàn)中學(xué)到了什么呢？

烘焙后的8-14天是最佳賞味期。

咖啡豆時(shí)間放的越久，越要去調(diào)整研磨度。

咖啡豆在烘焙之后，你要考慮好你需要多少的新鮮度。

在新鮮度下降的同時(shí)，思考如何平衡咖啡的口感。

記得要記錄每款豆子的烘焙時(shí)間，不宜存放過(guò)久。