• 作者: dfmzhu
• 來源: 佛山展翅調(diào)酒咖啡西點(diǎn)培訓(xùn)學(xué)校
• 日期: 2017-10-18
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每次講解咖啡對健康的影響，都會(huì)有人問：速溶咖啡呢？

問者希望的答案是簡單粗暴的“也一樣”或者“不一樣”。但事實(shí)不是如此簡單，原因有二：

1、速溶咖啡跟現(xiàn)煮咖啡確實(shí)有一定的不同；

2、人們所說的“速溶咖啡”，尤其是中國市場上的“速溶咖啡”，跟科學(xué)文獻(xiàn)中說的“速溶咖啡”，往往不是一種東西。

先來說一下咖啡是如何實(shí)現(xiàn)“速溶”的。

咖啡就是咖啡豆的提取物。生的咖啡豆經(jīng)過165 °C以上的高溫烘焙，發(fā)生復(fù)雜的反應(yīng)，會(huì)生成許多香味物質(zhì)。這跟茶的各種“提香”工藝本質(zhì)相同。烘焙之后的咖啡豆可以直接銷售，在煮之前“現(xiàn)磨”；也可以磨成咖啡粉再銷售，消費(fèi)者直接使用。不管是哪種，現(xiàn)煮咖啡就是用熱水把咖啡粉中的可溶性物質(zhì)萃取出來。這跟泡茶其實(shí)是一樣的。

速溶咖啡是用磨好的咖啡粉制取的。現(xiàn)煮咖啡是用開水去萃取，而速溶咖啡用的是高壓熱水，水溫可達(dá)175 °C。溫度高，萃取速度會(huì)更快，萃取率也會(huì)更高。不過，萃取出來的物質(zhì)組成就跟現(xiàn)煮咖啡會(huì)有一些不同。

這些萃取液被脫水干燥，就得到了可溶的粉末。最簡單的干燥方式自然是加熱蒸發(fā)。不過這種方式操作不便，而加熱過程中會(huì)損失掉一部分香味物質(zhì)。

在工業(yè)上，常用的兩種干燥方式是真空冷凍干燥和噴霧干燥。

真空冷凍干燥是二戰(zhàn)中發(fā)展成熟的軍用技術(shù)，二戰(zhàn)結(jié)束后轉(zhuǎn)向民用，干燥咖啡粉就是應(yīng)用之一。這種工藝是把咖啡萃取液凍成冰塊，并且冷凍到零下幾十度。這樣的溫度能夠最大限度地保障咖啡成分不發(fā)生變化。這些冷凍成冰的萃取液再被抽真空，冰就直接升華成氣體，到達(dá)另一個(gè)容器凍結(jié)成冰塊。等到咖啡萃取液中的水幾乎完全升華，就得到了干燥的咖啡粉。

這樣的干燥方式能夠最大限度地保留咖啡的風(fēng)味，所以很受歡迎。但是它的缺陷也很明顯——無法進(jìn)行連續(xù)生產(chǎn)，操作不便，成本很高。

噴霧干燥正好可以克服這些弊端，應(yīng)用也就更為廣泛。這種干燥方法的原理，是把咖啡萃取液通過一個(gè)噴頭，加壓噴成霧狀。霧是一個(gè)個(gè)的微小液滴。這些小液滴跟干燥的熱空氣混合，水很快就被蒸發(fā)掉了，剩下的咖啡成分就變成了一個(gè)個(gè)的干粉顆粒。這些干粉顆粒落到干燥塔底，就是成品“可溶咖啡粉”。不過，這些咖啡粉末實(shí)在是太細(xì)了，放到熱水中“可溶”，但容易“起包”不好分散，所以往往還要采取其他的工藝讓它們聚集成更大的顆粒，才能成為“速溶咖啡粉”。

噴霧干燥工藝流程簡單，可以連續(xù)生產(chǎn)，成本相對于冷凍干燥也明顯要低。但是，噴霧之后接觸的熱空氣溫度很高，相當(dāng)于咖啡成分又經(jīng)歷了一次加熱。在這個(gè)加熱過程中，咖啡成分之間會(huì)發(fā)生一些反應(yīng)，從而改變了風(fēng)味，此外還有一些揮發(fā)性強(qiáng)的香味物質(zhì)揮發(fā)掉了。所以，噴霧干燥在生產(chǎn)上有很大優(yōu)勢，但產(chǎn)品品質(zhì)就不如冷凍干燥的那么好。

在科學(xué)研究中所指的咖啡，是指不加糖不加伴侶的“黑咖啡”；所用的速溶咖啡，就是這樣得到的“純”的速溶咖啡粉。一般而言，1克速溶咖啡粉加到100毫升開水中，就相當(dāng)于現(xiàn)煮咖啡的濃度了。在國外，人們說速溶咖啡的時(shí)候，一般也就是指這樣沖泡出來的咖啡。與現(xiàn)煮的咖啡相比，它的風(fēng)味和口感有所不同，不過咖啡中的核心成分——咖啡因和各種多酚化合物，差別并不大。所以，科學(xué)研究中所說的咖啡對健康的影響，這樣的速溶咖啡也是適用的。

不過，在中、韓、日等亞洲國家，這樣的速溶咖啡并不是很受歡迎。人們接觸到的“速溶咖啡”，很多加了糖、植脂末、乳化劑、分散劑等成分。它們實(shí)際上是“咖啡飲料混合物”，而“速溶咖啡粉”只是其中的一種成分。比如速溶咖啡粉加植脂末或者糖，成為“二合一速溶咖啡”。或者植脂末與糖都加，成為“三合一速溶咖啡”或“1+2速溶咖啡”。這樣的產(chǎn)品中，沖調(diào)一杯所用的“一袋”粉一般是15克，其中大約有11克糖和超過2克的脂肪。如果要考慮這種“速溶咖啡”對健康的影響，那么脂肪和糖才是主要的因素，咖啡本身反而不是那么重要了。