咖啡師培訓-咖啡粉的溫度變化？制作意式濃縮時有多少人注意到這個細節？

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• 日期: 2019-03-06
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 作為一名稱職的咖啡師，你是否擔心過，你的意式咖啡機沖煮頭的水溫會有偏差？那么，我告訴你，你使用的咖啡粉溫度變化可能更多！

咖啡粉的溫度變化，與最終萃取出來的意式濃縮品質的關系，往往被人忽視，但它確實存在，而且，近年業界已經開始關注這個問題了。

             

你的磨豆機會加熱咖啡粉嗎？

現在市面上有許多不同類型的咖啡磨豆機供大家選擇。但是，無論是平刀還是錐刀，陶瓷刀盤還是金屬刀盤，它們都是使用刀盤而不是刀片。

這就意味著，在磨豆機里面，有兩片刀盤，研磨的粗細就決定于這兩塊刀盤之間的縫隙大小。當我們在研磨咖啡豆時，兩個刀盤之中至少有一個會旋轉，然后進行碾壓或者切割，將咖啡豆研磨成細小的顆粒。

但是，這個過程之中無可避免地都涉及到摩擦，而摩擦生熱大家應該都懂。這些熱量會直接傳導到磨豆機的其他部分，以及咖啡粉本身。因此，除非你使用極度專業的磨豆機，否則磨豆機的即時溫度都會隨著運行時間而變化。

極度專業的磨豆機是怎么樣的？它們會有冷卻系統。包括風扇、熱交換器和散熱器等等，用來疏導研磨過程中產生的熱量。但是，即使是這些帶有冷卻系統的磨豆機，也無法完全避免刀盤發熱的情況，也無法使得咖啡師監測到咖啡粉的溫度。

取決于你研磨的快慢，以及研磨時間的長短，咖啡粉的研磨溫度，可以從20℃到達80℃，最高擁有60℃的溫差。如此大的溫度差異，完全足夠對你的Espresso萃取產生巨大影響，從而導致質量和穩定性的波動。

            

咖啡粉的溫度變化有什么影響？

當磨豆機內的溫度上升后，你會發現意式濃縮的萃取時間會變短，流速會變快。相信在出品量大的咖啡店工作過的人應該有體會，在連續研磨萃取很多杯意式濃縮以后，你的濃縮流速會變化，因而，如果你不想出品變差，你就要把研磨度微微調細，來彌補這種影響。

然后，當出品高峰期結束，磨豆機的使用頻率變低之后，溫度就會慢慢下降，這時候又需要重新調整研磨度了。或者聽起來沒什么問題啊，專業的咖啡師懂得隨時根據萃取情況調整參數，這很好啊。但是，咖啡師越是調整參數，萃取失誤、出品不穩定和萃取不當的風險也就越大啊！

更重要的是，隨著磨豆機的溫度上升，研磨咖啡粉的時間也會變快。這會造成連鎖反應。磨豆機的溫度甚至會影響粉水比。因為市面上大部分的定量磨豆機其實都是通過計時來固定研磨粉量的。你可以通過計時、觀察萃取情況來判斷你的濃縮萃取得如何，但磨豆機的性能隨溫度變化你無法觀測得到。

磨豆機的溫度為什么會對咖啡粉的萃取和研磨時間產生影響呢？很抱歉，目前大多數的研究依然無法完美解釋。由于咖啡粉研磨的微觀過程過于復雜，我們甚至連如何確保分析正確都做不到。

然而，無論出于什么原因，有一點我們是可以肯定的：溫度的變化會對咖啡的萃取產生影響。

            

讓磨豆機保持冷靜吧。

保持磨豆機冷卻的做法是不實際的，雖然加速磨豆機冷卻避免刀盤發熱過快的做法會容易得多。例如，某款磨豆機采用了鋁金屬制作外殼，以加速散熱使刀盤保持冷卻。但是，使某樣東西降溫遠遠要比使其升溫付出的代價多，因為降溫需要消耗的能源更大。

換句話說，你作為一名土豪的咖啡愛好者，你可以想盡辦法不惜巨大的帶價也要冷卻磨豆機，但是追求效率與商業化的咖啡店老板不可能，這一點兒也不現實。

事實上，我們真的需要花大代價冷卻磨豆機這種操作嗎？在十年前，大家還普遍認為咖啡要趁熱好喝，但現在明顯已經有人質疑這個觀點了。時代在發展，科技與技術的創新最后總會刷新人們的認知。

研磨的溫度穩定性比研磨的溫度更重要

或者這個問題的關鍵，根本不在于刀盤或者咖啡粉的溫度是高還是低，而在于這個溫度的變化本身。

愛爾蘭咖啡師冠軍科林哈蒙和他的團隊曾經做過相關實驗：他們在不同溫度下研磨了幾種不同的咖啡豆，并對萃取出來的咖啡進行對比分析。結果發現，在這個實驗里，這幾種不同的咖啡豆萃取出來的風味品質并沒有顯著的差異。

           

無論磨豆機刀盤的溫度是多少，研磨的轉速有多快。只要這個溫度穩定，每種咖啡豆都可以萃取出相同參數以及風味表現的意式濃縮，這個研究表明了，磨豆機溫度的最大問題不在于溫度高低，而在于溫度不穩定。

最后

咖啡粉的萃取溫度，并不是我們日常討論的變量之一，但它確實會影響品質和穩定性。對于繁忙的咖啡店來說，由于磨豆機連續運作造成的咖啡粉升溫，的確是會造成一連串的問題。

但就像咖啡沖煮中的其他參數一樣，穩定性、一致性往往才是關鍵。咖啡粉研磨出來是什么溫度并不重要，重要的是，如何保持這個溫度的穩定。

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