聽北條智之聊聊干邑雞尾酒，亦經(jīng)典亦創(chuàng)新

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• 日期: 2019-03-25
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作為日本知名花式調(diào)酒師，北條智之對如何在調(diào)酒中挑戰(zhàn)傳統(tǒng)、突破疆域并不陌生。當(dāng)他于1997年開始嘗試花式調(diào)酒時，在日本酒吧業(yè)，這種做法既不獲欣賞、也少有人接受——無論是顧客還是同行。以調(diào)酒師一絲不茍、淡定優(yōu)雅的風(fēng)格和近乎莊嚴(yán)的調(diào)酒儀式而享譽(yù)全球的日本酒吧業(yè)，傾向于將該傳統(tǒng)一直傳承下去。然而花式調(diào)酒在當(dāng)時卻被視為集離經(jīng)叛道之大成：動不動就灑得到處都是，有失精準(zhǔn)，結(jié)果經(jīng)常出乎意料，并不適用于所有雞尾酒，而且總的來說太過冒險。但在欣賞北條智之進(jìn)行花式調(diào)酒時，你卻能看到與其他出身名門正派的日本調(diào)酒師如出一轍的精準(zhǔn)、優(yōu)雅和儀式感。這種優(yōu)雅、精準(zhǔn)與追求完美，充分表明了對傳統(tǒng)的尊重。

                

二十年后，北條智之已經(jīng)成了眾人口中的日本花式調(diào)酒之父，一個為本國調(diào)酒文化開辟出一條把酒尋歡的全新道路的大神。而在如何飲用干邑——尤其是軒尼詩V.S.O.P，他正試圖令業(yè)界再次大開眼界。在他位于橫濱的Cocktail Bar Nemanja酒吧中，北條智之將創(chuàng)新、格調(diào)和對經(jīng)典干邑品牌風(fēng)味與歷史的精湛理解熔于一爐，呈現(xiàn)于他調(diào)制的那些令嚴(yán)謹(jǐn)?shù)膫鹘y(tǒng)主義者和新一代酒客都耳目一新的經(jīng)典干邑雞尾酒和創(chuàng)新代表作中。

               

正如他對雞尾酒進(jìn)行了重構(gòu)，以適應(yīng)花式調(diào)酒的需求，北條智之也對傳統(tǒng)軒尼詩V.S.O.P的飲用方式——不管是純飲還是作為Sidecar或Sazerac這些經(jīng)典雞尾酒的基酒——加以改造，從而令其符合現(xiàn)代人對口味、外觀和服務(wù)的期待與需求。他的拿手杰作，充分體現(xiàn)了調(diào)酒師們是如何在自家酒吧的小天地里，使用那些經(jīng)歷了酒吧行業(yè)一輪又一輪潮流變化、但不因時間而改變其高品質(zhì)的烈酒來求新圖變的。 ·

Herbal Brandy Sour ·

               

由軒尼詩V.S.O.P、自制甜酸混合物、香茅萃取液和日本NEMA無酒精苦艾酒混合而成的這款經(jīng)典，被北條智之稱之為混搭風(fēng)雞尾酒：它表達(dá)了我們這個時代對草本雞尾酒和富有創(chuàng)意的呈現(xiàn)方式的熱愛，但又不失一款酸酒十分經(jīng)典的風(fēng)味。對他來說，這滿足了當(dāng)下好飲者的典型需求：他們喜歡經(jīng)典雞尾酒，但又希望感覺上更現(xiàn)代、視覺上更精彩。

                 

這款酒飲還是對經(jīng)典雞尾酒Sazerac的創(chuàng)新演繹。在北條智之的酒吧，Sazerac是暢銷的干邑雞尾酒，也是他個人十分喜愛的一款酒飲。因此，當(dāng)他在使用軒尼詩V.S.O.P作為基酒的時候，希望突出的，也正是這些早已被證明與干邑的復(fù)雜特質(zhì)實(shí)為天作之合、也深得他青睞的風(fēng)味：草木芬芳，泥土氣息，些許微苦，隱約可辨的茴香和八角等苦艾酒余韻。 ·

Truffle Sidecar ·

                


北條智之對這一經(jīng)典干邑雞尾酒之精華的豪華版創(chuàng)新，是在軒尼詩V.S.O.P、檸檬汁、君度的組合之外，加入了香氣馥郁的松露蒸餾液。他解釋道，以軒尼詩V.S.O.P為基酒，首先就奠定了這款雞尾酒的不凡品質(zhì)，再加入尊貴的食材松露，更是令其奢華程度更上一層樓。作為點(diǎn)睛之筆，北條智之用一片薄薄的新鮮黑松露切片對其加以裝飾。

             

Sidecar是北條智之最喜歡的干邑雞尾酒，對他來說有著特別意義。“每個調(diào)酒師都先得能做出一杯不錯的Sidecar，”他說，“這之后，才有資格招待客人。”對他來說，這就像是一種考驗(yàn)：一旦你掌握了Sidecar的調(diào)制方法，就做好了站在吧臺之后待客的準(zhǔn)備。事實(shí)上，他當(dāng)年就是這么通過考驗(yàn)的——剛剛?cè)胄袝r，他在東京跟從兩位傳奇性的日本調(diào)酒師學(xué)藝，他們就用Sidecar作為徒弟能否出師的考驗(yàn)。如果他們認(rèn)可你做出來的酒，你便贏取了成為職業(yè)調(diào)酒師的資質(zhì)證書。直至今日，北條智之仍在自己的酒吧堅持著這一傳統(tǒng)。

正是因?yàn)檫@種思考過程的存在，令一杯北條智之的干邑雞尾酒端到面前時，會給你帶來一種既截然不同又親切熟悉的感覺。他將研發(fā)雞尾酒視作一種游戲：走訪其他酒吧，尋找靈感創(chuàng)意，進(jìn)而成為對他選用的烈酒知之甚深的高手。 然而，上面的這兩款現(xiàn)代V.S.O.P經(jīng)典雞尾酒并非憑空而來——如果你在研究干邑調(diào)酒，首先要記住的一件事是，先從簡單做起，向你已經(jīng)熟知的東西中加入某些新的變化。當(dāng)被要求舉例說明時，北條智之建議從辨識度較高的西班牙式金湯力入手：在大肚杯中加入大量冰塊、軒尼詩V.S.O.P和一些你喜歡的與酒香特質(zhì)相匹配的香草和水果。用蘇打水加滿，你就得到了一杯既賞心悅目、又凸顯干邑風(fēng)味的酒飲。以之款待賓客，既不會太過簡單直接，也給你自己的創(chuàng)意留有足夠余地。總的來講，這是一個十分簡單的概念，但依然可以透出一縷新意。