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- 作者: dfmzhu
- 來源: 佛山展翅學(xué)校
- 日期: 2016-05-27
- 瀏覽次數(shù): 3072 次
咖啡豆是通過咖啡樹上接的咖啡漿果成熟后把里面的種子加工而成。大多數(shù)狀況下，每一枚咖啡漿果有兩辦咖啡豆，扁平的部分相對，組成橢圓形。如果把「生的」或者「綠色」的咖啡豆用熱水沖煮的話，無法萃取出咖啡中美妙的風(fēng)味和香氣。
當(dāng)咖啡生豆進(jìn)行烘焙的時候，會產(chǎn)生數(shù)以萬計的化學(xué)反應(yīng)，（漿果旁白：作者用了Myriad一次，就是數(shù)以萬計的意思，不是漿果夸張）成千上萬種化合物經(jīng)歷了高溫降解和在聚合的化學(xué)反應(yīng)過程。烘焙師的希望和作用，就是通過對生豆進(jìn)行烘焙，從而開發(fā)豆子中的芳香成份，而后在磨成粉與熱水融合之后，將美妙的風(fēng)味萃取出來。
烘焙時產(chǎn)生的諸多反應(yīng)中，烘焙會使豆子：
-豆身顏色上的改變：綠色－黃色－棕褐色－褐色－黑色
-豆體體積增加兩倍
-豆子密度將會減半
-獲得，然后失去，甜度
-PH值將越來越顯酸性
-開發(fā)出800種以上芳香化合物
-當(dāng)豆子內(nèi)部釋放化學(xué)反應(yīng)生成的氣體和水蒸汽時，會發(fā)生爆響
烘焙咖啡最主要的目的就是：
為了優(yōu)化咖啡豆中的可溶性化學(xué)物質(zhì)產(chǎn)生的香氣，從而在萃取時，來溶解咖啡中帶有風(fēng)味的可揮發(fā)性化合物和代表著香氣的油脂及蛋白質(zhì)。
被溶解的顆粒、油脂、以及懸浮顆粒，主要是咖啡豆中分裂開來的纖維素，造就了咖啡的醇厚度。
華夏僅讀完第一章，就感覺筆者強大的咖啡經(jīng)驗以及不拖沓冗長的措辭非常的精辟，每一個單詞都是通過仔細(xì)斟酌以后才寫出來的。既然咖啡是一個舶來品，咱們應(yīng)該將其專業(yè)詞匯的英文單詞搞清楚，對無論是咖啡愛好者、要打比賽的人，還是考國際資格證的人，都適用。
TASTE
風(fēng)味，在咖啡里主要是指通過味覺（主要是舌頭）來品嘗到的風(fēng)味。在人類五覺中，味覺是最主觀的，所以不同的人，因為不同的經(jīng)驗、經(jīng)歷、以及對不同事物的印象不同，所嘗到的咖啡內(nèi)容也不同。在咖啡中，是通過萃取從而將咖啡烘焙以后生成帶有芳香因子的可揮發(fā)性化合物，從而體現(xiàn)風(fēng)味的。
AROMA
干香，在咖啡里主要是通過嗅覺（鼻子）來察覺到的味道。聞過生豆的朋友們都知道它除了草香別的很難聞出什么，但正是因為將其烘焙，開發(fā)出了800多種干香化合物、焦糖反應(yīng)產(chǎn)生的香氣、以及梅拉德反應(yīng)產(chǎn)生的褐色色素那迷人的焦香等等。其實在咖啡萃取后，也會有不同的香氣產(chǎn)生，行業(yè)內(nèi)俗稱為FRAGRANCE，也就是咖啡被萃取成溶液后的香氣，經(jīng)常買香水的朋友都知道，這個單詞是來自法語的，主要代表液體精油或通過酒精揮發(fā)帶出的香氣。在咖啡中，它是指濕香，也就是導(dǎo)致干香的成分在與水融合以后的風(fēng)味。
DENSITY
密度，這里是指豆子的密度。不同的咖啡生豆，由于不同的產(chǎn)地、海拔、樹種、溼度、土壤、處理方法等諸多因素而不同。當(dāng)生豆烘焙以后，先是在生豆中殘留的水分（10%～13%）由于在高溫下蒸發(fā)吸熱，從而沖破細(xì)胞壁產(chǎn)生第一次爆響，豆子的體積會增大，密度也會變小；第二次爆響是由于化學(xué)反應(yīng)中生成的二氧化碳等氣體再次沖破細(xì)胞壁的響聲，從而使豆子的密度更大。密度大，體積就會大。
ACIDY
酸性。這里的酸，不是我們?nèi)松囝^嘗出來的酸，而是PH值的酸堿性。由于烘焙程度越深，越碳化，PH值就越低。
SOLUBLE
可溶于水的。無機物是可以溶于水的，所以通過化學(xué)反應(yīng)所形成的可溶性化合物；有機物是不能溶于水的，比如說蛋白質(zhì)和脂肪，但是蛋白質(zhì)和脂肪在高溫的條件下產(chǎn)生梅拉德反應(yīng)，從而生成的褐色色素是可溶的，因為已經(jīng)碳化，這也就是為什么，咖啡水溶液的顏色是褐色的，只不過因烘焙度的不同，溶液深淺而已。
BODY
醇厚度。咖啡的醇厚度是通過我們?nèi)祟惖挠|覺感知的，也就是舌頭與口腔其他部分的摩擦來辨別一杯咖啡的醇厚度的。BODY是什么物質(zhì)形成的呢？是可溶性細(xì)小顆粒（碳化了）、油脂、懸浮物質(zhì)（植物纖維素）的結(jié)合使咖啡的醇厚度起到了變化。
目前市面上的有關(guān)咖啡在不同生產(chǎn)階段的書籍非常多，無論是國外的還是國內(nèi)的。華夏拜讀了一些大咖的著作，各有特色，各有千秋。但由于咖啡業(yè)（這里指的是全世界范圍內(nèi)）發(fā)展飛速，諸多的著作理論思想淘汰率也非常的快，但是一成不變的是大家對咖啡的熱愛。華夏挑選翻譯的書籍僅僅是以個人角度來看比較科學(xué)全面的書籍，如果大家找到更全面的書，我們可以互相交流。
